CONCEPTOS

COCCIÓN

Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento, que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.

Mediante la cocción modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son:

• Coloración: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
• Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, pollería...

INFUSIÓN

Una infusión es una bebida obtenida de las hojas, las flores, los frutos o las semillas de ciertas hierbas y plantas, que pueden ser aromáticas. En concreto, a dichas hojas, flores, frutos o semillas se les vierte agua caliente o se introducen en agua caliente, sin que esta agua llegue al punto de ebullición.

DECOCCIÓN

Se llama cocimiento o decocción a toda bebida, medicinal o de degustación, o de simple consumo nutritivo, hecha de vegetales u otras sustancias tras haber sido filtradas por un líquido mientras éste estaba en ebullición. 

La decocción supone necesariamente un hervor seguido y esto es lo que la diferencia de la infusión.

 El objeto de la decocción es el mismo que el de la infusión: disolver las sustancias de un cuerpo y extenderlas en un vehículo conveniente para el consumo, en general el agua.

La decocción mas consumida es el café. 

EMPLASTOS 

Es una preparación consistente en aplicar una o varias hierbas sobre la parte externa del cuerpo con fines medicinales.

Para que puedan ejercer su efecto, algunas hierbas deben calentarse durante un tiempo variable, por ejemplo, unos tres minutos. Después deben luego exprimirse para poder eliminar el exceso de agua. Se aplicarán calientes sobre la zona afectada, cubriéndolas con una gasa suave o una tela más gruesa para que puedan sostenerse y no manchen. Hay emplastos que se aplican asimismo fríos, por machacamiento de la planta entera o sus partes.

Los emplastos, tienen su utilidad básicamente para aliviar el dolor, limpiar heridas y disminuir la inflamación. El palán es un buen ejemplo de estos. 

MACERACIÓN

El proceso de maceración no es más que un proceso de extracción entre materias de diferentes estados físicos de solido-liquido, en el cual los compuestos químicos de interés se encuentran en la materia sólido, ya que estos poseen solubilidad; se usa un líquido que permita su extracción.

En general el líquido (o el extractante) suele ser en la mayoría de los casos agua, sin embargo, pueden utilizarse otros líquidos como aceites, alcoholes, vinagres, o jugos los cuales tendrán una preparación previa, que consiste en un mezclado con distintos ingredientes o agregados que permitan potenciar el efecto de extracción por parte del líquido. Por medio de este método puede obtenerse el extracto o el extracto con otro compuesto que le resta pureza obligando al producto a someterse a métodos adicionales de separación.

TINTURA 

La tintura es un método de extracción de los principios activos  de una planta que se realiza dejando la planta en alcohol etílico o etanol. Pueden emplearse otros alcoholes como el isopropilico o con más carbonos. Cada una de estas tinturas añade una complejidad diferente y una calidad distinta de extractos. Si bien la tintura de alcohol metílico es dable de prepararse su toxicidad disuade de su empleo.

En la práctica, las tinturas se preparan por medio de la maceración. Se pone la planta desmenuzada en una botella, de preferencia de vidrio oscuro y se deja en contacto con el disolvente indicado (una solución hidroalcohólica) durante 5 a 10 días. El recipiente debe poder cerrarse herméticamente. Posteriormente se debe conservar en un lugar apartado del calor y de la luz solar. Mientras transcurre el tiempo se debe agitar la botella de vez en cuando y no muy vigorosamente.

Al pasar el tiempo determinado se filtra la solución a través de una gasa estéril de las que pueden comprarse en la farmacia o botica y se exprime la planta y se añade la cantidad de disolvente necesaria para obtener el volúmen final prescrito.

JARABE

Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene cociendo azúcar con agua, igual que el almíbar, y a la que se le añaden jugos de fruta, infusiones o esencias; se utiliza en la elaboración de dulces, postres, bebidas refrescantes o licores.

OJIMELES

Los ojimeles consisten en un preparado medicinal y casero constituido por cinco partes de miel y una de vinagre, que se elaboraban con el objetivo de enmascarar el sabor de aquellas hierbas o plantas con sabor fuerte.Con estos dos ingredientes lo que se consigue es alterar, neutralizar o incluso disminuir el fuerte sabor de este tipo de plantas, como por ejemplo es el caso de la escila o el ajo.

Para preparar un ojimel lo habitual es utilizar 1 kg. de miel y 500 ml. de vinagre, añadiendo ambos ingredientes a un cazo o cazuela y dejar hirviendo hasta que la mezcla adquiera consistencia de jarabe.

EXTRACTO

Un extracto es una sustancia obtenida por extracción de una parte de una materia prima, a menudo usando un solvente como etanol o agua. Los extractos pueden comercializarse como tinturas o en forma de polvo.

Los principios aromáticos de muchas especias, frutos secos, hierbas, frutas, etcétera y algunas flores se comercializan como extractos, estando entre los extractos auténticos más conocidos los de almendra, canela, clavo,jengibre, limón, nuez,moscada, naranja, menta, pistacho, rosa, hiervabuena, vainilla, violeta. 

ACEITES ESENCIALES

Un aceite esencial o aceite etéreo es una mezcla de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico de algunas flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbar gris).

Se trata de productos químicos intensamente aromáticos, no grasos (por lo que no se enrancian), volátiles por naturaleza (se evaporan rápidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles en agua, levemente solubles en vinagre y solubles en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposición al aire. Se han extraído más de 150 tipos, cada uno con su aroma propio y «virtudes curativas únicas».  Proceden de plantas tan comunes como el perejil y tan exquisitas como el jazmín. Para que den lo mejor de sí, deben proceder de ingredientes naturales brutos y quedar lo más puro posible.

ACEITES MEDICINALES

Son aceites esenciales que se utilizan como un método para curar mediante la aromoterapia o con masajes, sin el uso de productos químicos y con buenos resultados